434 天壤之别
“啊?还有这样的说法?”
“我去,这样看来,以前我吃的大多都是老鸽子了啊?”
听到程曼雪这么一番介绍,金俊豪才算明白。
原来这鸽子和鸽子之间,还有这么大的不同呢!
难怪,他之前有去某些粤菜馆里吃乳鸽,可那乳鸽做的又干又柴,没什么肉,口感还差呢?
那时候他还以为是厨师火候没掌握好,烤大了呢,哪成想,在选材这一块就出了大问题了呢!
“嘿嘿,才知道吧?而且这乳鸽,和大鸽子之间可有很大的区别。”
“尤其实在肉质这一块,我看杂志上介绍说,他们家用的一般都是28天左右的乳鸽,一般都是六两左右。”
“那为什么要采用这个时间段的鸽子呢?因为如果是时间太短的,就没多少肉。”
“如果是三十天以上的呢,个头是大了,可肉质却很老。”
“因为三十天以后的鸽子,都开始飞行了好多天了,身上的肌肉纤维就比较粗糙。”
“所以三十天以后的大鸽子,用来做乳鸽的话,肉质非常柴,纤维感强,不好咀嚼。”
“而且因为激素分泌的缘故,这样的鸽子,还容易带有难以去除的腥臊味。”
“所以上档次的粤菜酒家,在制作烤乳鸽的时候,选材都非常讲究,都会选择三十天以下的乳鸽。”
“而二十八天左右的就最好,因为体格大有肉,还肉嫩多汁,做起来味道鲜美。最关键是,因为没有性成熟,所以激素分泌没那么多,所以没有难以去除的腥臊味…”
听了程曼雪这么一说,金俊豪是恍然大悟。
真没想到,原来做一道乳鸽,这选材方面,居然还要这么讲究。
在咬一口手里的乳鸽,果然如同程曼雪说的一样。
别看皮非常酥脆,就好像嚼薯片一样,可皮下面的肉,却一点都不柴,反而非常的鲜嫩。
这要是和他以前吃过的那些烤乳鸽比起来,确实可以说有着天壤之别。
之前他就在某个粤菜馆里点过乳鸽来着,结果那乳鸽就没做好,又腥又柴。
金俊豪这么一个不忌口的人,都差点没给吃yue了。
当时他还以为是师傅技术不到位,现在看来完全不是原材料没选对啊!
“…那可不,这真正乳鸽的价格,和大鸽子的价格,可差着不少呢!”
“有些粤菜馆,为了节省成本,就专门购买大鸽子,以次充好,所以做出来的乳鸽味道就差强人意!”
程曼雪听了金俊豪说起以前踩坑的经历,就笑着给他解释道。
金俊豪点了点头:“所得寺内?”
在咬一口手里的乳鸽,顿时又升起一种,以前吃过的都上当了的感觉。
确实这只乳鸽不光是表皮酥脆,肉嫩多汁这么简单,最关键是肉很多啊!
吃了两大口,还有不少肉可以吃呢。
在想想看自己之前吃过的乳鸽,一个个都跟非洲难民似得,咬两口就只剩下骨头了。
而人家这乳鸽,确实肉很多,吃着就是过瘾。
这两相对比之下,立刻有种天壤之别的感脚!
“嘿!你说他们家的烤乳鸽,是其他粤式酒楼的老祖宗。”
“可如果别家都学去了,那为啥我吃的,就没他们家做的好吃呢?”
“而且我看这后厨做菜的厨师,也都是年轻的师傅,没人长得象你说的那位古大师啊?”
金俊豪是个好奇宝宝,又发出了灵魂提问。
谷顗/span程曼雪翻了个白眼:“我也只是听说哈,这烤乳鸽呢粤菜里老早就有,但这位古师傅呢,实在原有的基础上,自己又做出了改进。”
“据说奥秘,全都在皮水上,据说在做乳鸽之前,要刷三遍皮水,刷上之后,烤干。”
“然后再刷,在烤干,如此三遍,每次使用的皮水都不同。”
“然后在把乳鸽进行炸制,这样做出来的乳鸽,才会像今天咱们吃的这样,皮脆肉嫩还多汁…”
金俊豪听了点了点头:“我就说嘛!人家怎么能轻易把压箱底儿手艺流传出去!”
也难怪这店里,大师傅不用亲自坐镇,只要交给徒弟就行。
因为人家的奥秘,全都在皮水上面呢。
至于那些师傅,就算掌握制作工艺,可不知道皮水的配比,那也白费。
这会儿功夫,俩人点的汤也端上来了。
鲜无花果雪梨炖花胶!
按正常来说,金俊豪是很不喜欢粤式的煲汤的。
因为粤式的煲汤里面,含有大量的嘌呤和脂肪,什么养生一说,一点都不科学。
喝多了不但会引发尿酸升高,长期喝还会让人发胖。
而粤式真正养生的做汤方法,其实是炖盅!
就是把炖汤的材料放到盅里面,上蒸笼去蒸。
这样做出来的汤,嘌呤就会少很多。
当然也仅限于某些食材,如果是做肉炖盅,那其实和煲汤一样,都会含有大量的嘌呤。
而他们今天选的这个是鲜无花果雪梨炖花胶,没有肉类,所以还算可以。
先喝汤,清新甜润的味道。
在吃一口花胶,满满的胶原蛋白的感觉,口感确实非常的OK!
据说这花胶是发好之后,用高汤炖六个小时炖出来的。
不过这只是店家的宣传,具体是不是真炖了六个小时就不得而知了。
程曼雪倒是喝的津津有味,可金俊豪对汤实在是没什么兴趣。
喝了两口,把花胶捞出来吃掉,就放到了一边。
这会儿功夫,他们点的横菜也端上来了。
黑松露劲道焗波士顿龙虾!
要说最近一段时间,金俊豪在京城,可是没少吃波士顿龙虾。
可大多吃的都是避风塘的辣炒做法,可今天吃的这个,做法就和前几次的不同。
这次是焗龙虾,听着就很有食欲的样子。
服务员端盘子过来的时候,远远就已经闻到了那股子香味。
等菜一上桌,金俊豪就有些傻眼了。
不是焗龙虾嘛,怎么没有芝士呢?
在他的印象里,但凡要是用个焗字,这菜里面,大多都是会有芝士的。
而且做法,也是偏西餐做法多一些,可眼前这道焗龙虾,就完全不是那样的。
最起码从表面上看,是一点芝士也没看到…
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“我去,这样看来,以前我吃的大多都是老鸽子了啊?”
听到程曼雪这么一番介绍,金俊豪才算明白。
原来这鸽子和鸽子之间,还有这么大的不同呢!
难怪,他之前有去某些粤菜馆里吃乳鸽,可那乳鸽做的又干又柴,没什么肉,口感还差呢?
那时候他还以为是厨师火候没掌握好,烤大了呢,哪成想,在选材这一块就出了大问题了呢!
“嘿嘿,才知道吧?而且这乳鸽,和大鸽子之间可有很大的区别。”
“尤其实在肉质这一块,我看杂志上介绍说,他们家用的一般都是28天左右的乳鸽,一般都是六两左右。”
“那为什么要采用这个时间段的鸽子呢?因为如果是时间太短的,就没多少肉。”
“如果是三十天以上的呢,个头是大了,可肉质却很老。”
“因为三十天以后的鸽子,都开始飞行了好多天了,身上的肌肉纤维就比较粗糙。”
“所以三十天以后的大鸽子,用来做乳鸽的话,肉质非常柴,纤维感强,不好咀嚼。”
“而且因为激素分泌的缘故,这样的鸽子,还容易带有难以去除的腥臊味。”
“所以上档次的粤菜酒家,在制作烤乳鸽的时候,选材都非常讲究,都会选择三十天以下的乳鸽。”
“而二十八天左右的就最好,因为体格大有肉,还肉嫩多汁,做起来味道鲜美。最关键是,因为没有性成熟,所以激素分泌没那么多,所以没有难以去除的腥臊味…”
听了程曼雪这么一说,金俊豪是恍然大悟。
真没想到,原来做一道乳鸽,这选材方面,居然还要这么讲究。
在咬一口手里的乳鸽,果然如同程曼雪说的一样。
别看皮非常酥脆,就好像嚼薯片一样,可皮下面的肉,却一点都不柴,反而非常的鲜嫩。
这要是和他以前吃过的那些烤乳鸽比起来,确实可以说有着天壤之别。
之前他就在某个粤菜馆里点过乳鸽来着,结果那乳鸽就没做好,又腥又柴。
金俊豪这么一个不忌口的人,都差点没给吃yue了。
当时他还以为是师傅技术不到位,现在看来完全不是原材料没选对啊!
“…那可不,这真正乳鸽的价格,和大鸽子的价格,可差着不少呢!”
“有些粤菜馆,为了节省成本,就专门购买大鸽子,以次充好,所以做出来的乳鸽味道就差强人意!”
程曼雪听了金俊豪说起以前踩坑的经历,就笑着给他解释道。
金俊豪点了点头:“所得寺内?”
在咬一口手里的乳鸽,顿时又升起一种,以前吃过的都上当了的感觉。
确实这只乳鸽不光是表皮酥脆,肉嫩多汁这么简单,最关键是肉很多啊!
吃了两大口,还有不少肉可以吃呢。
在想想看自己之前吃过的乳鸽,一个个都跟非洲难民似得,咬两口就只剩下骨头了。
而人家这乳鸽,确实肉很多,吃着就是过瘾。
这两相对比之下,立刻有种天壤之别的感脚!
“嘿!你说他们家的烤乳鸽,是其他粤式酒楼的老祖宗。”
“可如果别家都学去了,那为啥我吃的,就没他们家做的好吃呢?”
“而且我看这后厨做菜的厨师,也都是年轻的师傅,没人长得象你说的那位古大师啊?”
金俊豪是个好奇宝宝,又发出了灵魂提问。
谷顗/span程曼雪翻了个白眼:“我也只是听说哈,这烤乳鸽呢粤菜里老早就有,但这位古师傅呢,实在原有的基础上,自己又做出了改进。”
“据说奥秘,全都在皮水上,据说在做乳鸽之前,要刷三遍皮水,刷上之后,烤干。”
“然后再刷,在烤干,如此三遍,每次使用的皮水都不同。”
“然后在把乳鸽进行炸制,这样做出来的乳鸽,才会像今天咱们吃的这样,皮脆肉嫩还多汁…”
金俊豪听了点了点头:“我就说嘛!人家怎么能轻易把压箱底儿手艺流传出去!”
也难怪这店里,大师傅不用亲自坐镇,只要交给徒弟就行。
因为人家的奥秘,全都在皮水上面呢。
至于那些师傅,就算掌握制作工艺,可不知道皮水的配比,那也白费。
这会儿功夫,俩人点的汤也端上来了。
鲜无花果雪梨炖花胶!
按正常来说,金俊豪是很不喜欢粤式的煲汤的。
因为粤式的煲汤里面,含有大量的嘌呤和脂肪,什么养生一说,一点都不科学。
喝多了不但会引发尿酸升高,长期喝还会让人发胖。
而粤式真正养生的做汤方法,其实是炖盅!
就是把炖汤的材料放到盅里面,上蒸笼去蒸。
这样做出来的汤,嘌呤就会少很多。
当然也仅限于某些食材,如果是做肉炖盅,那其实和煲汤一样,都会含有大量的嘌呤。
而他们今天选的这个是鲜无花果雪梨炖花胶,没有肉类,所以还算可以。
先喝汤,清新甜润的味道。
在吃一口花胶,满满的胶原蛋白的感觉,口感确实非常的OK!
据说这花胶是发好之后,用高汤炖六个小时炖出来的。
不过这只是店家的宣传,具体是不是真炖了六个小时就不得而知了。
程曼雪倒是喝的津津有味,可金俊豪对汤实在是没什么兴趣。
喝了两口,把花胶捞出来吃掉,就放到了一边。
这会儿功夫,他们点的横菜也端上来了。
黑松露劲道焗波士顿龙虾!
要说最近一段时间,金俊豪在京城,可是没少吃波士顿龙虾。
可大多吃的都是避风塘的辣炒做法,可今天吃的这个,做法就和前几次的不同。
这次是焗龙虾,听着就很有食欲的样子。
服务员端盘子过来的时候,远远就已经闻到了那股子香味。
等菜一上桌,金俊豪就有些傻眼了。
不是焗龙虾嘛,怎么没有芝士呢?
在他的印象里,但凡要是用个焗字,这菜里面,大多都是会有芝士的。
而且做法,也是偏西餐做法多一些,可眼前这道焗龙虾,就完全不是那样的。
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